To access the full text documents, please follow this link: http://hdl.handle.net/2099.1/3973

Formatge Garrotxa o Pell Florida: estudi per l'estandardització del protocol de fabricació
Rafel i París, Clara
Romero del Castillo Shelly, Mª del Rosario; Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia
L'objectiu d'aquest treball és cercar un protocol de fabricació estàndard del Formatge Garrotxa que sigui útil pels productors i que els serveixi per redactar el reglament per demanar el Certificat de Denominació d'Origen; per la qual cosa, s'estudia l'efecte de dos tipus de ferments làctics i de l'operació de rentar o no la quallada. S'han fabricat 4 tipus de formatges diferents, combinant les dues variables per determinar si hi ha diferències significatives entre ells. Mitjançant un tractament estadístic, a partir de les proves fisico-químiques i de l’anàlisi sensorial (prenent com a referència un Formatge Garrotxa comercial) s'han obtingut els resultats: hi ha diferències significatives entre els formatges elaborats a l'extracte sec i a la quantitat de greix a causa d ela temperatura de treball que influencia directament en la intensitat de separació del sèrum i als descriptors avaluats sensorialment degut a diferències de gust i aspecte. Com a conclusions, cal dir que no s'ha aconseguit estandarditzar el protocol de fabricació i que els ferments utilitzats i el rentat de la pasta no influencien en el gust i la textura final dels formatges de forma tant important com la temperatura de treball durant la fabricació i la humitat durant la maduració.
2009-07-10
Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Indústria de la llet
Consulteu les condicions d'ús d'aquest document en el repositori original:http://hdl.handle.net/2099.1/3973
Research/Master Thesis
Universitat Politècnica de Catalunya
         

Show full item record

 

Coordination

 

Supporters