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http://hdl.handle.net/2072/5359
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| Title: | Technologie de production du jambon sec en Espagne |
| Authors: | Arnau i Arboix, Jacint
Picouet, Pierre |
| Other authors: | IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries |
| Subjects: | Pernil -- Congressos |
| Creation Date: | 2007 |
| Citation: | Arnau, J.; Picouet, P. "Technologie de production du jambon sec en Espagne". 6 p. 39èmes Journées de la Recherche Porcine, Paris, 6-8 de febrer, 2007 |
| Abstract: | L’élaboration du jambon sec est réalisée depuis des temps
immémoriaux par un procédé de conservation dû à la salaison
et au séchage.
Le produit ainsi obtenu est conditionné, par la qualité de la
matière première utilisée et par le processus technologique
qu’il a suivi. Il existe différentes technologies pour produire
du jambon sec, mais fondamentalement elles essayent toutes
d’obtenir un produit qui d’une part peut être maintenu à
température ambiante sans compromettre la santé, et d’autre
part qui facilite le développement des caractéristiques sensorielles
désirées. L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la France
sont les principaux producteurs de jambons secs et en 2000,
la production dans l’Union européenne était de plus de
600 000 tonnes. L’objectif de cette présentation est de passer
en revue les principaux aspects du processus d’élaboration,
en comparant les paramètres liés à la matière première et
ceux liés aux technologies qui affectent la qualité du jambon
sec. |
| Appears in Collections: | Congressos i simpòsiums
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