La evolución del perfil polifenólico de cuatro tipos de vinagre ha sido estudiadadespués de un año a diferentes condiciones de conservación. Estas condicionesreproducen las situaciones más comunes en las que se puede encontrar el vinagre(temperatura elevada, presencia de oxígeno y de luz) durante su consumo y distribución.El pardeamiento de los vinagres estudiados se ha debido principalmenteal aumento de los compuestos furánicos. Siendo en los vinagres de vino Moscately de manzana, donde ha tenido una mayor relevancia. La temperatura de 33°Cimplica un incremento del pardeamiento y de los compuestos furánicos significativarespecto a las otras temperaturas estudiadas. En vinagres de Chardonnayy Cabemet sauvignon se observa una pérdida de compuestos hidroxicinámicosque se ve favorecida por la presencia de la luz.