http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4499 Sun, 19 May 2013 10:16:47 GMT 2013-05-19T10:16:47Z http://www.recercat.cat:80/bitstream/id/34924/ http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4499 http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4767 Efecto de las altas presiones sobre la composición nutricional de los productos cárnicos y sobre la evolución microbiológica de los mismos durante su vida comercial Garriga Turón, Margarita; Hugas, M.; Aymerich Calvet, Mª Teresa; Beltrán Villanueva, Yolanda Objetivo. Evaluación del riesgo sanitario y de las propiedades sensoriales mediante indicadores microbianos en productos cárnicos loncheados y envasados en “skin pack”, después del tratamiento por altas presiones. Productos ensayados: jamón cocido, jamón curado y solomillo marinado. La presurización se realizó a 6.000 bars durante 6 minutos a 31ºC. Las muestras de los productos tratados por alta presión, así como los no tratados fueron conservadas en refrigeración a +4ºC durante 120 días. El objectivo de este trabajo fue comparar los productos presurizados (HPP) con los no tratados por altas presiones (NT). Mon, 01 Jan 2001 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4767 2001-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4750 Bioequivalence of meat products treated with high pressure processing García Regueiro, José Antonio; Sárraga Escolano, Mª Carmen; Hortós i Bahí, Maria; Díaz López, Isabel; Valero Pamplona, Ángel; Rius, M. A. The effects of high pressure on the composition of food products have not been evaluated extensively. Since, it is necessary to take in consideration the possible effects in basis to the changes induced in the bio molecules by the application of high pressures. The main effect on protein is the denaturation, because the covalent bonds are not affected; however hydrogen bonding, hydrophobic and intermolecular interactions are modified or destroyed. 1 High pressure can modify the activity of some enzymes. If this is done the proteolysis and lipolysis could be more or less intense and the content of free amino acids and fatty acids will be different. This could be related to the bioavailability of these compounds. Low pressures (100 MPa) have been shown to activate some enzymes (monomeric enzymes). Higher pressures induce loss of the enzyme activity. However some enzymes are very stable (ex. Lipase ~ 600 - 1000 MPa). Lipoxygenase is less stable, and there is little information about the effects on antioxidant enzymes. Other important issue is the influence of high pressure on oxidation susceptibility. This could modify the composition of lipids if the degree of the oxidation would have been higher or lower than in the traditional product. Pressure produces the damage of cell membranes favouring the contact between substrates and enzymes, exposure to oxidation of membrane fatty acids and loos of the efficiency of vitamin E. These effects can also affect to protein oxidation. In this study different compounds were analysed to establish the differences between non-treated and high-pressure treated products. Tue, 01 Jan 2002 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4750 2002-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4704 Regulación del proceso de secado de embutidos crudos-curados mediante la aplicación de lógica borrosa (fuzzy logic) Gou, Pere El presente proyecto tenía como objetivo final el desarrollo de un sistema de control basado en Lógica Fuzzy que permita que el proceso de secado tenga una regulación continua y con una menor dependencia de la experiencia del personal experto, evitando además la formación de encostrado. Asimismo, se plantearon una serie de objetivos parciales, cuya consecución permitiría, además de alcanzar el objetivo final descrito, obtener un conocimiento científico adicional. Por ello, a continuación se resumen los resultados en relación con los objetivos parciales propuestos. Como paso previo, antes de abordar los objetivos planteados se diseñó y construyó un equipo experimental de secado, donde se controló de forma precisa la temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire. Fri, 04 Feb 2005 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4704 2005-02-04T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4686 Effect of high pressure processing on the microbiology of skin-vacuum packaged sliced meat products: cooked pork ham, dry cured pork ham and marinated beef loin Garriga Turón, Margarita; Aymerich Calvet, Mª Teresa; Hugas, M. High hydrostatic pressure is being increasingly investigated in food processing. It causes microbial inactivation and therefore extends the shelf life and enhances the safety of food products. Yeasts, molds, and vegetative cells of bacteria can be inactivated by pressures in the range of 200 to 700 MPa. Microorganisms are more or less sensitive to pressure depending on several factors such as type, strain and the phase or state of the cells. In general, Gram-positive organisms are usually more resistant than Gram-negative. High pressure processing modifies the permeability of the cell membrane, the ion exchange and causes changes in morphology and biochemical reactions, protein denaturations and inhibition of genetic mechanisms. High pressure has been used successfully to extend the shelf life of high-acid foods such as refrigerated fruit juices, jellies and jams. There is now an increasing interest in the use of this technology to extend the shelf life of low-acid foods such as different types of meat products. Fri, 11 Jan 2002 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4686 2002-01-11T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4685 Meat quality of ten cattle breeds of the Southwest of Europe Sañudo, Carlos; Renand, G.; Turin, F.; Osoro Otaduy, Koldo; Garcia, D.; Oliver i Pratsevall, Maria Angels; Espejo, M.; Quintanilla, R. A sample of about 70 young bulls of each of ten beef cattle breeds reared in their typical production systems has been characterised with respect to meat quality traits. Breeds included were Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña, Avileña-Negra Ibérica, Bruna dels Pirineus, Morucha, Pirenaica and Retinta from Spain, and Aubrac, Gasconne and Salers from France. As was previously showed regarding carcass traits, there exist large differences both between and within breed – systems. In general, rustic breeds tended to present darker and redder meats with higher haematin contents, whereas less precocious and more specialised breeds showed brighter meats with bigger water losses. Protein content was similar, whereas intramuscular fat presented the larger variations both between and within breeds. ICDH content was higher in the more rustic breeds, showing the predominantly oxidative character of their fibres. Texture measurements showed in general large within breed-system variations, the differences between breeds being less evident. Within breed-system, daily gain weight was positively associated with brighter and tender meats. In the range studied, increasing slaughter weight within breed did not have influence on meat quality. Conformation was related to lower water holding capacity and less dry matter and intramuscular fat, as well as to a lower haematin content giving brighter meats. The increase in fatness scores was related to an augment of toughness in meat specialised breeds, although in Avileña-Negra Ibérica breed fatness carcasses were related to more tender meats. Redness parameter a* was positively related to fatter animals and opposed to conformation, the opposite being true for the L* (lightness) parameter. There was a small trend of fatter carcasses to be related to oxidative fibres, whereas the muscular fibres of the more conformed carcasses were more glycolytic. Texture measurements maximum load, maximum stress and toughness were very closely related. Shear force was opposed to tenderness. Losses at cooking were opposed to juiciness, but only in the Spanish breeds. No consistent trends regarding relationships between carcass characteristics and tenderness could be observed. Overall acceptability was primarily related with tenderness and flavour, and later on juiciness. Sat, 01 Jan 2000 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4685 2000-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4684 Suplementación de tranquilizantes naturales en la dieta de cerdos con diferente genotipo al estrés: sobre el bienestar animal y la calidad tecnológica y sensorial de la carne Gil Farré, Marta El objetivo principal del proyecto era estudiar el efecto de tranquilizantes naturales sobre el bienestar de los animales y la calidad de la carne desde un punto de vista tecnológico y sensorial. Este objetivo se desglosaba en dos: OBJETIVO 1 – Evaluar la eficacia de tranquilizantes naturales (Magnesio, triptófano) en la disminución del nivel de estrés en cerdos de tres genotipos diferentes respecto del gen Hal, homocigotos dominantes NN, o portadores (Nn y nn) en el período anterior al sacrificio. OBJETIVO 2 – Estudiar el efecto de los tranquilizantes en la calidad tecnológica y sensorial de la carne (pH, capacidad de retención de agua, color, textura, olor sexual, …). Para ello se planteaban dos experimentos, el primero utilizando animales extremos, libres del gen, NN, y Hal +, nn, y el segundo con animales libres, NN, y portadores, Nn. Mon, 30 Jan 2006 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4684 2006-01-30T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4683 Optimización de la calidad de la canal y de la carne en el aturdimiento de cerdos y corderos con dióxido de carbono Velarde Calvo, Antonio Fri, 05 Nov 2004 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4683 2004-11-05T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4682 Modificaciones del proceso de salado, lavado y postsalado del jamón curado: efecto en la composición, estructura y flora de la superficie y en las características sensoriales Arnau i Arboix, Jacint; Gou, Pere; Comaposada Beringues, Josep; Guàrdia i Gasull, Ma Dolors; Guerrero Asorey, Lluís El objetivo de este estudio era mejorar el proceso de elaboración de los productos crudos curados y del jamón curado en particular controlando la composición y estructura del exterior de la pieza mediante tratamientos superficiales o con los parámetros de control de proceso. Para ello se evaluaron: - El efecto que tienen algunas substancias añadidas sobre el desarrollo microbiológico superficial y la estructura. - Factores que pueden afectar a la formación del encostrado superficial (composición superficial y condiciones ambientales). - El efecto de la adición de determinadas substancias y de la humedad relativa durante el reposo en la cinética de secado y en las características sensoriales del jamón curado. Asimismo se plantearon modificaciones de los procesos tecnológicos que permitiesen modular algunas características sensoriales. Sat, 01 Jan 2005 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4682 2005-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4681 Production and carcass quality of ten beef cattle breeds of the southwest of Europe Piedrafita Arilla, Jesús; Sañudo, Carlos; Renand, G.; Turin, F.; Osoro Otaduy, Koldo; Garcia, D.; Oliver i Pratsevall, Maria Angels; Espejo, M. A sample of about 70 young bulls of each of ten beef cattle breeds reared in their typical production systems has been studied regarding growth and carcass quality traits. Breeds included were Asturiana de los Valles (AV), Asturiana de la Montaña (AM), Avileña-Negra Ibérica (A-NI), Bruna dels Pirineus (BP), Morucha (Mo), Pirenaica (Pi) and Retinta (Re) from Spain, and Aubrac (Au), Gasconne (Ga) and Salers (Sal) from France. There existed large differences between breeds and also within breeds. AV and Pi were the breeds with more muscle and less fat, whereas A-NI, Mo and Re were in the opposite side. BP and AM occupied an intermediate position. This allows to classify the Spanish breeds in three groups: AV and Pi would belong to the group of late maturity, A-NI, Mo and Re, would be early maturing breeds, whereas BP and AM, despite the small size of the last, will be of intermediate maturity. In the French populations, Au was the breed with the highest carcass weight and Ga exhibited the lowest. Sal occupied an intermediate position, showing the longer and thinner thigh. In a wide range of carcass weight, the general relationships among carcass traits have been confirmed. Animals with the better conformation were also the leaner and longer carcasses tended to be lowly associated with a poorer conformation and fatter carcasses. Bone content was clearly opposed to carcass conformation and muscle content and was associated with longer carcasses Sat, 01 Jan 2000 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4681 2000-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4680 Prospectiva de aplicación de altas presiones en combinación con antimicrobianos naturales en carne y productos cárnicos Garriga Turón, Margarita Tue, 01 Jan 2002 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4680 2002-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4679 Seguridad alimentaria en productos cárnicos: aplicación de sistemas emergentes de conservación y evaluación de patógenos mediante el desarrollo de nuevas técnicas moleculares Aymerich Calvet, Mª Teresa Durante el desarrollo del proyecto se ha podido constatar la relevancia de la utilización de métodos alternativos de conservación tales como la alta presión hidrostática; así como el efecto añadido de los bioconservantes naturales aplicados en masa o envasado activo en la seguridad alimentaria de los productos cárnicos curado cocidos. Asimismo el desarrollo y la identificación, cuantificación de los patógenos alimentarios a estudio (Listeria monocytogenes y Salmonella spp) mediante técnicas de biología molecular, PCR convencional, PCR cuantitativa y NASBA, además de suponer un importante logro científico, ha significado una enorme ventaja en los ensayos tipo “challenge test” tanto por rapidez en la analítica realizada como para la evaluación simultánea de un número elevado de muestras por ensayo. Cabe destacar la importancia del NASBA en la detección selectiva de células viables. Sun, 01 Jan 2006 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4679 2006-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4674 Influencia del metabolismo lipídico en la calidad de la carne porcina y embutidos crudos-curados Díaz López, Isabel Sat, 01 Jan 2000 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4674 2000-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4579 Efectos del gen halotano sobre el bienestar animal, la calidad de carne y la productividad en porcinos Diestre Schilling, Alejandro El Centro de Tecnología de la Carne fue responsable de tres de los objetivos fundamentales de este proyecto. Los experimentos consistieron en el sacrificio de dos lotes de cerdos que se diferenciaban en su genotipo halotano y en la línea paterna, que fueron sometidos a distintos tratamientos ante-mortem (transporte y espera largos versus transporte y espera cortos). En el primer lote, se compararon animales libres del gen con heterocigotos que procedían de una línea paterna Pietrain o una línea híbrida Large White x Pietrain. En el segundo lote, se comparó la descendencia heterocigota (Nn) de un macho Pietrain positivo al halotano (nn) con la descendencia libre del gen (NN) de dos machos Pietrain también libres del gen. Las hembras utilizadas en ambos lotes fueron las mismas, todas ellas libres del gen halotano Mon, 08 Apr 2002 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4579 2002-04-08T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4578 Influencia de antioxidantes naturales y aditivos en la estabilidad y seguridad de la carne de Sárraga Escolano, Mª Carmen El principal objetivo del proyecto fue valorar la mejora en la estabilidad oxidativa y en la calidad sensorial a que puede dar lugar la suplementación de las dietas de pollo y pavos con antioxidantes, y apreciar la incidencia de la administración de enrofloxacina sobre la seguridad abiótica de la carne fresca. Se puso un interés especial en el estudio de las posibles interacciones entre los distintos compuestos añadidos a las dietas Thu, 01 Jan 2004 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4578 2004-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4577 Estudio de la calidad de la carne y de su determinismo genético mediante marcadores moleculares en una población Landrace Gil Farré, Marta El objetivo final del proyecto es identificar zonas del genoma o genes con efectos relevantes en la calidad de la carne de manera que su conocimiento posibilite la creación de líneas comerciales de alto rendimiento pero cuya calidad de carne sea superior a la de las líneas actuales. Para alcanzar dicho objetivo se han analizado diversos caracteres que influyen en la calidad de la carne en cerdos de una línea comercial Landrace y se ha estudiado su variabilidad genética mediante marcadores moleculares Fri, 12 Apr 2002 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4577 2002-04-12T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4576 Desarrollo de métodos rápidos para el control de corticosteroides en producción animal Castellari, Massimo Thu, 01 Dec 2005 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4576 2005-12-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4575 Desarrollo de ingredientes alimentarios a partir de fracciones de sangre de cerdo sometidas a alta presión hidrostática Gou, Pere El presente subproyecto tenía como objetivo la aplicación a productos cárnicos de ingredientes obtenidos a partir de fracciones de sangre sometidas a alta presión hidrostática. Para ello primero en el otro subproyecto (equipo responsable: Universidad de Girona) debían ponerse a punto las técnicas adecuadas para la aplicación de altas presiones y obtención de las diferentes fracciones de sangre y, a continuación poner a nuestra disposición la cantidad suficiente para aplicar a los productos cárnicos previstos: embutidos curados (chorizo y salchichón), emulsión cocida (Frankfurt) y productos inyectados cocidos (paleta). Wed, 01 Jan 2003 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4575 2003-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4551 Caracterización química y métodos de prevención de los precipitados que se forman en el exterior del chorizo Arnau i Arboix, Jacint El objetivo general de este proyecto consiste en la mejora del proceso de maduración, envasado y comercialización de chorizo para evitar la formación de cristales en la superficie, que son rechazados por el consumidor. Para lograr este objetivo se planteó conocer la composición de los cristales más frecuentes en chorizos y la evaluación de medidas preventivas para frenar su aparición. Mon, 14 Feb 2005 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/4551 2005-02-14T00:00:00Z