http://www.recercat.cat:80/handle/2072/10676 Fri, 24 May 2013 00:19:58 GMT 2013-05-24T00:19:58Z http://www.recercat.cat:80/bitstream/id/34949/ http://www.recercat.cat:80/handle/2072/10676 http://www.recercat.cat:80/handle/2072/206745 Technologies de procédé et de contrôle pour réduire la teneur en sel du jambon sec et des saucissons Arnau, J. (Arnau i Arboix, Jacint); Fulladosa i Tomàs, Elena; Garcia Gil, Núria; Serra Dalmau, Xavier; Guàrdia i Gasull, Ma Dolors; Gou i Botó, Pere; Comaposada i Beringues, Josep; Picouet, Pierre; Muñoz Moreno, Israel Dans certains pays européens, les produits carnés élaborés peuvent représenter près de 20% de la consommation journalière de sodium. De ce fait, les industries de la viande tentent de réduire la teneur en sel dans les produits carnés pour répondre, d’une part aux attentes des consommateurs et d’autre part aux demandes des autorités sanitaires. Le système Quick‐Dry‐Slice process (QDS®), couplé avec l’utilisation de sels substituant le chlorure de sodium (NaCl), a permis de fabriquer, avec succès, des saucisses fermentées à basse teneur en sel en réduisant le cycle de fabrication et sans ajout de NaCl supplémentaire. Les technologies de mesure en ligne non destructives, comme les rayons X et l’induction électromagnétique, permettent de classifier les jambons frais suivant leur teneur en gras, un paramètre crucial pour adapter la durée de l’étape de salaison. La technologie des rayons X peut aussi être utilisée pour estimer la quantité de sel incorporée pendant la salaison. L’information relative aux teneurs en sel et en gras est importante pour optimiser le processus d’élaboration du jambon sec en réduisant la variabilité de la teneur en sel entre les lots et dans un même lot, mais aussi pour réduire la teneur en sel du produit final. D’autres technologies comme la spectroscopie en proche infrarouge (NIRS) ou spectroscopie microondes sont aussi utiles pour contrôler le processus d’élaboration et pour caractériser et classifier les produits carnés élaborés, selon leur teneur en sel. La plupart de ces technologies peuvent être facilement appliquées en ligne dans l’industrie afin de contrôler le processus de fabrication et d’obtenir ainsi des produits carnés présentant les caractéristiques recherchées.; In some European countries, processed meat products can contribute up to 20% of the sodium intake of the diet. Therefore, meat industries are interested in reducing the salt content of meat products to match both consumer and health authority demands. The Quick‐Dry‐Slice process (QDS®) technology, in combination with the use of potassium salts as NaCl substitutes, has been successfully used to manufacture salt‐reduced fermented sausages in a short period of time and without added NaCl. Online non‐destructive technologies such as X‐ray and Electromagnetic Induction allow green hams to be classified according to their fat content which is a crucial parameter to adjust the duration of the salting period. X‐ray technologies can also be used to estimate the salt uptake after salting. Information regarding fat and salt contents is important to optimize the dry‐cured ham process by decreasing salt content variability (inter‐ and intra‐ batch) and by reducing the salt content of the final product. Other technologies such as Near Infrared Spectroscopy (NIRS) and Microwave Spectroscopy are useful to control the process and to characterize and classify the product according to its salt content. Most of these technologies can be easily implemented on line in the industry in order to control manufacturing processes, and to produce meat products with the desired characteristics. Tue, 01 Jan 2013 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/206745 2013-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/39472 Influence of HP process at industrial scale on lipid fraction of whole milk and infant formula Rodríguez-Alcalá, L. M.; Felipe Cuyàs, Xavier; Noriega, L.; Márquez-Ruiz, G.; Juárez, M.; Fontecha, J. Tue, 01 Jan 2008 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/39472 2008-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/39471 Pressurization of milk by industrial size equipment: effect on whey protein denaturisation Bravo, F. I.; López-Fandiño, R.; Molina, E.; Noriega, L.; Felipe Cuyàs, Xavier Tue, 01 Jan 2008 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/39471 2008-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/12705 Estrategias para la reducción del contenido de sodio en productos cárnicos Gou, Pere Fri, 10 Oct 2008 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/12705 2008-10-10T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/5359 Technologie de production du jambon sec en Espagne Arnau i Arboix, Jacint; Picouet, Pierre L’élaboration du jambon sec est réalisée depuis des temps immémoriaux par un procédé de conservation dû à la salaison et au séchage. Le produit ainsi obtenu est conditionné, par la qualité de la matière première utilisée et par le processus technologique qu’il a suivi. Il existe différentes technologies pour produire du jambon sec, mais fondamentalement elles essayent toutes d’obtenir un produit qui d’une part peut être maintenu à température ambiante sans compromettre la santé, et d’autre part qui facilite le développement des caractéristiques sensorielles désirées. L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la France sont les principaux producteurs de jambons secs et en 2000, la production dans l’Union européenne était de plus de 600 000 tonnes. L’objectif de cette présentation est de passer en revue les principaux aspects du processus d’élaboration, en comparant les paramètres liés à la matière première et ceux liés aux technologies qui affectent la qualité du jambon sec. Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 GMT http://www.recercat.cat:80/handle/2072/5359 2007-01-01T00:00:00Z