http://www.recercat.cat:80/handle/2072/10676 2012-02-11T12:01:30Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/39472 Influence of HP process at industrial scale on lipid fraction of whole milk and infant formula Rodríguez-Alcalá, L. M.; Felipe Cuyàs, Xavier; Noriega, L.; Márquez-Ruiz, G.; Juárez, M.; Fontecha, J. 2008-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/39471 Pressurization of milk by industrial size equipment: effect on whey protein denaturisation Bravo, F. I.; López-Fandiño, R.; Molina, E.; Noriega, L.; Felipe Cuyàs, Xavier 2008-01-01T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/12705 Estrategias para la reducción del contenido de sodio en productos cárnicos Gou, Pere 2008-10-10T00:00:00Z http://www.recercat.cat:80/handle/2072/5359 Technologie de production du jambon sec en Espagne Arnau i Arboix, Jacint; Picouet, Pierre L’élaboration du jambon sec est réalisée depuis des temps immémoriaux par un procédé de conservation dû à la salaison et au séchage. Le produit ainsi obtenu est conditionné, par la qualité de la matière première utilisée et par le processus technologique qu’il a suivi. Il existe différentes technologies pour produire du jambon sec, mais fondamentalement elles essayent toutes d’obtenir un produit qui d’une part peut être maintenu à température ambiante sans compromettre la santé, et d’autre part qui facilite le développement des caractéristiques sensorielles désirées. L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la France sont les principaux producteurs de jambons secs et en 2000, la production dans l’Union européenne était de plus de 600 000 tonnes. L’objectif de cette présentation est de passer en revue les principaux aspects du processus d’élaboration, en comparant les paramètres liés à la matière première et ceux liés aux technologies qui affectent la qualité du jambon sec. 2007-01-01T00:00:00Z